Чем можно заменить соду в выпечке, блинах, оладьях, можно ли использовать разрыхлитель

Роль соды в рецепте – зачем соду добавляют в тесто

В процессе приготовления выпечки приходится сталкиваться с различными видами теста. Сода или бикарбонат натрия используют в выпечке для разрыхления теста. Данное химическое соединение щелочного вида выделяет углекислый газ при сочетании с кислотой. За счет мельчайших пузырьков газа в жидком тесте происходит реакция, которая и «поднимает» тесто.

Соду в тесто начали добавлять еще в 19 веке. До этого в качестве разрыхлителя использовали продукты брожения, такие как квас, пиво, дрожжи и другие природные разрыхлители. В 21 веке на прилавках появилось множество видов соды, разрыхлителей и специальной, самоподходящей муки. В чем разница? Для чего нужна сода и разрыхлитель в выпечке?

Заправка для греческого салата рецепт ищите в дополнительном материале

Как работает сода в выпечке

Сода – это химическое вещество. При соединении с кислотным продуктом или веществом, вступает в химическую реакцию, при этом происходит распад соды на воду, углекислый газ и соль. Тесто становится пышным и пористым за счет выделения углекислого газа. Так как сода сама по себе не разрыхляет тесто, требуется добавление кислоты.

Как гасить соду для выпечки

Чтобы не было мыльного привкуса в готовой выпечке, повара и кондитеры гасят соду. Для этого существует несколько методов:

1. Стандарт. В ложку соды добавляется уксус, пока происходит шипение, раствор добавляется в тесто и замешивается. Как утверждают профессиональные повара, это в корне неправильный «дедовский» метод. Реакция шипения соды и уксуса должна происходить непосредственно в тесте. А из-за того, что реакция запускается на воздухе, разрыхления и поднятия теста практически не происходит.
2. Правильно. Чтобы был положительный эффект гашения соды, необходимо соду смешивать отдельно с сухими ингредиентами, а кислотные продукты, если это кефир, кислое молоко или раствор лимонной кислоты – с жидкими. Затем две части быстро замешиваются и выпекаются. Таким образом, достигается правильная реакция, тесто становится пышным и пористым.

Есть ли смысл в гашёной соде

Гасить соду в выпечке нужно. Для того, чтобы тесто насытилось углекислым газом равномерно, стало более пышным, а также не было мыльного привкуса в готовом изделии.

Чем можно заменить соду в рецепте

В тесте соду можно заменить несколькими видами разрыхлителя:

• Закваска или дрожжи. Также выделяется углекислый газ, равномерно распределяясь по всему тесту. Причем, разрыхление происходит как во время брожения, так и при выпекании.
• Разрыхлитель или пекарский порошок. Смесь состоит из трех ингредиентов: сода, кислота и наполнитель (мука, сахарная пудра или крахмал). Его чаще всего используют при выпечке кекса, бисквита или пирожков из дрожжевого теста. Разрыхлитель делает тесто более пористым и воздушным, так как реакция запускается непосредственно в тесте и распределяется равномерно при замешивании.
  пекарский порошок
• Газировка. При отсутствии в запасе разрыхлителя или соды можно применить газированную воду. Пузырьки углекислого газа заменяют привычный разрыхлитель.
• Алкоголь. Алкогольные напитки, такие как водка, ром или коньяк, добавляют в небольшом количестве в выпечку. Такой ингредиент придает тесту воздушность, рыхлость и слоистость. В частности, в дрожжевое тесто добавляется водка, а в тесто без дрожжей – ром или коньяк.
• Е503 или углекислый аммоний. Является химическим разрыхлителем, намного действеннее, чем сода. Чаще всего применяется в приготовлении пряников. Весьма трудно рассчитать правильные пропорции, поэтому используется в промышленном производстве или опытными поварами.

Разрыхлитель

Разрыхлитель используется в том случае, если рецепт выпечки не содержит дополнительную кислоту в виде кефира, лимонной кислоты и пр. Есть и рецепты, в которых необходимо использовать одновременно и соду и разрыхлитель. Но пропорции будут зависеть от кислотности других ингредиентов.

Что представляет из себя разрыхлитель или пекарский порошок

Разрыхлитель представляет собой готовую смесь в виде порошка, в состав которого входит сода, кислота, в некоторые виды разрыхлителя входит наполнитель (мука, сахарная пудра или крахмал). В этой смеси кислота не вступит в соду в реакцию до тех пор, пока не будет добавлена жидкость. Разрыхлители бывают однофазные, двухфазные и многофазные. Состав отличается и рассчитывается таким образом, чтобы в тесте реакция произошла без остатка.

• Однофазный разрыхлитель. В состав входит сода или лимонная кислота. При добавлении жидкости происходит немедленная реакция.
• Двухфазный разрыхлитель. В состав входит два вида кислоты, сода. Реакция происходит в два этапа – первая при замешивании с жидкими ингредиентами, вторая при выпекании.

Сколько разрыхлителя в 1 пакетике

В зависимости от производителя в одном пакетике разрыхлителя может быть от 10 грамм до 50 грамм. Чтобы не ошибиться, необходимо учитывать, на какое количество муки рассчитан тот или иной разрыхлитель (на обратной стороне упаковки есть примечание, сколько требуется муки на один пакетик).

Чем отличаются сода и разрыхлитель

Сода это щелочное химическое соединение, которое в чистом виде добавляется в тесто для его разрыхления. Причем, чтобы была реакция, и выделился углекислый газ, необходимо добавление кислого продукта или другого кислотного соединения. Причем реакция может распределиться неравномерно, а в готовой выпечке может присутствовать мыльный привкус.

Разрыхлитель – это готовая смесь сухих ингредиентов (сода, кислота, наполнитель). При добавлении жидкости реакция происходит незамедлительно и распределяется равномерно по всему тесту.

Зачем и в каких случаях сода и разрыхлитель используются одновременно

Есть рецепты, которые содержат в себе продукты, которые вызывают сильную кислотную реакцию. Поэтому используется и разрыхлитель, и сода. Сода убирает излишнюю кислотность других продуктов, а разрыхлитель наполняет тесто пористостью. К кислотным продуктам, например, относят кисломолочные продукты, уксус, мед, ягодные и фруктовые пюре, шоколад, лимонную кислоту и пр.

Разрыхлитель или пищевая сода – что лучше

С точки зрения промышленного производства разрыхлитель химического производства лучше использовать в выпечке, так как больше процент вероятности исключения брака. В домашней кулинарии можно использовать любой вид разрыхлителя, как соду, так и самоподходящую муку. Все зависит от предпочтений повара.

В каких случаях можно разрыхлитель заменить содой в выпечке, чем заменить разрыхлитель для выпечки

Разрыхлитель и соду можно заменять друг другом. Кроме рецептов с медом, так как это и так сильной кислотный продукт.

1 чайная ложка соды – это сколько разрыхлителя нужно

А 1 ч.л. соды это 2 ч.л. разрыхлителя. При замене разрыхлителя содой, добавляется кислота.

Бикарбонат калия

Полный аналог пищевой соды за исключением того, что вместо натрия в основе вещества находится калий. В тесте выполняет те же функции и добавляется в том же количестве, что и гидрокарбонат натрия.

Однако есть важный нюанс. Из-за другого состава, тесто получится менее соленым, из-за чего изменится общий вкус десерта. Поэтому рекомендуется к порошку добавлять обычную пищевую соль по 1 г на каждые 5 г бикарбоната калия.

Карбонат аммония

Карбонат аммония или пищевой эмульгатор Е503. Используется в пищевой промышленности, в кондитерской или хлебопекарной отрасли.

Дрожжи

Дрожжи используют в выпечке для придания тесту пышности и пористости. В процессе брожения дрожжи придают кисловатый привкус тесту, а углекислый газ разрыхляет и поднимает тесто.

Можно ли заменить соду в выпечке дрожжами

Нет, заменить дрожжи содой в выпечке нельзя. Дрожжи, за счет потребления сахара, выделяют углекислый газ и поднимают тесто. Сода разрыхляет тесто за счет реакции с кислыми продуктами, в незначительной степени поднимая тесто.

Газированная вода

Газированная вода в тесте может стать заменителем соды или разрыхлителя. За счет пузырьков углекислого газа тесто равномерно поднимается и разрыхляется. Не требуется добавления кислоты.

Спирт

Спирт и алкогольные продукты добавляют в тесто в маленьких пропорциях. Обычно не больше 2 столовых ложек. Алкоголь придает тесту пористость, слоеность и пышность. Обычно используется для приготовления кексов или бисквитов.

Сливочное масло или маргарин

Согласно рецептуре, в тесто добавляется сливочное масло или маргарин. Так, для песочного или дрожжевого сдобного теста используется сливочное масло. Маргарин добавляют в слоеное тесто. Также, не следует заменять сливочное масло маргарином, если это не оговорено в рецепте. Замена может привести или к расползанию теста, или к пригоранию выпечки.

Самоподходящая мука

Самоподходящая мука является еще одним вариантом разрыхлителя для теста или заменой соды. Необходимо учитывать, что эта смесь уже содержит в себе соду, кислотность и муку. Такой вид муки весьма облегчает и ускоряет процесс приготовления теста. В состав уже включены все сухие ингредиенты.

Что нужно учесть при замене

Заменяя тот или иной продукт в оригинальном рецепте важно учитывать пропорции и кислотность, чтобы сохранить вкусовые качества готового продукта.

Разрыхлитель вместо соды

Добавляя в тесто разрыхлитель, учитывается то, что не нужна кислотность. В состав готового разрыхлителя входят все ингредиенты для начала незамедлительной реакции при соприкосновении с жидкостью.

Сода вместо разрыхлителя

Сода требует кислотности для начала реакции выделения углекислого газа. Добавляя соду вместо разрыхлителя, следует добавить кислотный продукт (кисломолочные продукты, лимонная кислота).

Можно ли использовать соду вместо разрыхлителя и сколько положить в пирог

Да, можно. Например, если в рецепте требуется 1 столовая ложка разрыхлителя, то берется 1 чайная ложка соды и добавляется половина чайной ложки уксуса или лимонного сока (лучше смешивать соду с сухими кислотными продуктами для более эффективной реакции).

Сколько соды в разрыхлителе

Как правило, в 1 столовой ложке разрыхлителя 1 чайная ложка соды.

Как сделать разрыхлитель в домашних условиях

В промышленном разрыхлителе смешаны сода, кислота и наполнитель в пропорции 5:3:12. Из этого расчета, разрыхлитель можно приготовить самостоятельно. Для получения 20грамм разрыхлителя необходимо:

• 5 гр. соды
• 3 грамма лимонной кислоты
• 12 грамм муки, сахарной пудры или крахмала.

Все ингредиенты тщательно перемешиваются в сухом виде. Сложность заключается в точном весе продуктов. Поэтому следует использовать электронные весы.

Другие советы по улучшению пышности выпечки

Чтобы выпечка была пышной и вкусной, соду или разрыхлитель можно заменять другими продуктами. Главное сохранять баланс кислотности и вкусов.

Можно ли заменить соду в медовике

Соду в медовике можно заменить. Для того чтобы коржи получились вкусные, разрыхлитель нужно смешать с мукой в сухом виде и добавлять в тесто на последнем этапе. Главное соблюдать пропорции ингредиентов.

Чем заменить соду в блинках, оладьях: что делать, если нет соды для блинов

Заменить соду в оладьях и блинах можно:

1. Разрыхлитель. В составе имеется сода и кислотность.
2. Дрожжи. Увеличивают время приготовления оладий, но выпечка получается более легкой и пышной.
3. Алкоголь. Подойдет, если блины или оладьи готовятся на кислом молоке или кефире. Можно использовать вместо соды пиво, коньяк, водку, ликер, ром.
4. Кефир или газированная вода. Для более воздушных оладий подходит сильногазированная вода или теплый кефир. В блинах кефир выступает как мощный разрыхлитель, и выпечка получается пористой и тонкой.
5. Самоподходящая мука или пекарский порошок. В состав входит углекислый аммоний. Смесь хорошо поднимает тесто и делает его пышным. Однако следует строго соблюдать пропорции, в противном случае тесто станет рыхлым или не пропечется.