Высокий торт на празднике всегда приковывает внимание. Он создает ощущение масштаба и задает центр композиции на столе. Но за эффектным видом стоит кропотливая работа, где ошибка в одном этапе может обернуться перекосом, трещинами или даже обрушением конструкции. О секретах изготовления многоярусных тортов на свадьбы и дни рождения, рассказывают кондитеры NewTort.
Содержание:
Планирование конструкции
Многоярусный торт нельзя собирать «на глаз». Сначала определяют количество ярусов, их диаметр и высоту. Нижний ярус всегда самый широкий и плотный — он держит вес всех верхних слоев. Расчет делают с учетом веса декора, особенно если есть фигурки, сахарные цветы или изомальт. Поэтому кондитеры заранее рисуют схему, где отмечают расположение внутренних опор, количество подложек и даже места, куда будут вставлены шпажки или трубки для стабилизации.
Коржи и начинки для многоярусных тортов
Для нижних ярусов берут более плотные бисквиты и кремы — масляный крем, иногда плотный творожный или крем-чиз. Верхние ярусы могут быть легче, тут допустимы муссовые начинки, фрукты, более нежный пористый бисквит. Есть требования и к пропитке. Так, например, нижний ярус пропитывают меньше, чтобы он оставался более прочным, а верхние можно сделать более сочными и влажными.
Усиление и внутренняя «архитектура»
Без внутренних опор многоярусный торт долго не простоит. Чаще всего используют пластиковые или бамбуковые трубочки, которые врезаются в нижний ярус, упираясь в подложку. На каждый ярус идет отдельная подложка по размеру, которая распределяет вес, чтобы коржи не деформировались. Для четырех- и более ярусных тортов в центр конструкции вставляют длинную шпажку или металлический стержень, проходящий сквозь все слои. Он фиксирует торт и защищает от смещения при транспортировке до места проведения праздника и во время выноса для подачи.
Выравнивание и покрытие
Перед покрытием торт выравнивают кремом в несколько этапов. Первый слой — черновой, он удерживает крошки. Второй — финишный, идеально гладкий или с заданной текстурой. Покрытие может быть кремовым, мастичным или комбинированным. Благодаря мастике края получаются более четкими, она же хорошо скрывает стыки между ярусами, а крем создает более «живую» текстуру. Иногда нижние ярусы делают мастичными для прочности, а верхние — кремовыми для красивого визуального эффекта.
Сборка и декорирование
Декор распределяют так, чтобы он не перегружал одну сторону. Цветы, ягоды, фигурки размещают по диагонали или каскадом, чтобы взгляд шел снизу вверх. Если есть крупные элементы (например, сахарные цветы), их закрепляют отдельными проволочными ножками и вставляют в специальные держатели, чтобы не повредить торт. Если торт огромный, а мероприятие — очень ответственное, кондитеры собирают торт в мастерской, а на месте добавляют верхние украшения.
Перевозка многоярусного торта
Торт в коробке нужно зафиксировать так, чтобы он не смещался при резком повороте или торможении. Для этого делают жесткое дно, иногда с бортиками. В жаркую погоду торт перевозят только в машине с мощным кондиционером или в специальном холодильном фургоне. Если ярусов больше трех, кондитеры иногда везут торт частями: нижние ярусы отдельно, верхние — в коробках, и собирают конструкцию уже на месте.
Ошибки начинающих кондитеров
- Если в нижних ярусах слишком мягкие коржи, торт «поплывет» за несколько часов.
- Если нет подложки между ярусами, вес верхних слоев продавит нижние.
- Из-за неравномерной пропитки один сектор может осесть быстрее других.
- Из-за перегрузки тяжелым декором одной стороны торт теряет баланс и наклоняется.
Многоярусный десерт на праздничный стол — это всегда сочетание кондитерского мастерства и инженерного подхода. Поэтому планируя заказать торт в Москве с доставкой, доверяйте только профессионалам. Когда продуманы все детали, от плотности коржей до веса верхней фигурки, результат не только впечатляет вкусом, но сохраняет на столе первозданный вид до момента разрезания на кусочки.
